生きている糀床が届く、準備するのは野菜だけ
石川県民にとって糀漬けは馴染みのあるもの。石川県小松市出身の私にとって糀漬けといえば大根寿し。冬になると祖母が大根寿しを仕込み、私はそのお手伝いをするのが恒例でした。
四十萬谷本舗は、大根寿しやかぶら寿しをはじめとするお漬物の老舗として、石川県民にとっては有名なお店です。
その四十萬谷本舗がオンラインで糀漬け体験講座を行うとのことで、現在、福島県に住んでいる私も参加してみました。
申込は、四十萬谷本舗のオンラインショップから。ネットショッピング感覚で体験講座を申し込むことができました。
その数日後、冷凍された「生きている糀床」と、体験講座のご案内が自宅に届きました。案内には、糀床を受け取った日から体験当日まで何を準備すればいいのか、分かりやすく書いてあります。
準備といっても、体験前日まで糀床を冷凍庫で保管し、あとは漬け込む野菜を準備しておくだけ。私は、ちょうど出かけた先の道の駅で新鮮な人参などを購入。案内を見ると、人参やパプリカ、ズッキーニなど生で食べられる野菜ならほとんど漬けられるとのことでした。
あとは、講座前日に、糀床を冷凍庫から冷蔵庫に移動して準備は終了です。
いざオンライン体験講座！
体験講座当日は、開始10分前にメールで届いた指定のURLから講座にアクセスしました。少し緊張していましたが、画面越しに四十萬谷本舗6代目社長夫婦が温かく迎えてくださり、個別に声をかけてくれたことで、緊張が一気に解けました。
他の参加者も続々と集まり、私を含め16組の方がオンライン上に集まりました。中には小さいお子様と一緒に参加されている方や、お友達と参加されている方も。
社長の挨拶のあと、まず、画面は店舗の外にいるおかみさんの携帯画面に切り替わりました。築140年の四十萬谷本舗建物を映した画面を見ながら建物の構造の説明や、店舗が旧街道に面していて重要伝統的建造物保存地域に建っていることなど、歴史を織り交ぜた話を聞いているとまるで金沢に行った気分になってくるから不思議です。
画面は、そのまま暖簾をくぐって店内へ。店舗の中も築140年の歴史を持つ太い梁がめぐらされていたり、古いネジまき時計があったり、おかみさんのお話しを聞きながら自分がお店に入った気分で眺めていました。
四十萬谷本舗さんの歴史を知った後は、糀や発酵のお話。糀とは何？発酵とはどういうこと？これらの疑問を分かりやすい資料を使って説明してくれました。糀はお米の周りカビが付いているものであること、発酵とは微生物が食品を分解すること、腐敗と発酵は紙一重なのだということも教えていただきました。時折、クイズ形式で私たち参加者にも話をふってもらい、楽しく学ぶことができました。
「今回お届けした『生きている糀床』は加熱処理をしておらず酵素がたくさん含まれています。酵素はお米などのでんぷんを分解し糖にしたり、お肉などのたんぱく質を分解し、うまみ成分を引き出すんですよ。生きているため冷蔵保存が必要で長持ちはしませんが、おいしいお漬物ができますよ。」とおかみさんの説明を聞き、手元にある糀床を見ると、この中に無数の麹菌があり、生きた酵素が含まれているんだと見え方が違ってきます。
糀について知識を深めた後は、いよいよ野菜の漬け込みです。
おかみさんのデモンストレーションを見て、野菜をどれくらいの大きさに切ればいいのか、どのように糀床に漬け込めばいいのか確認し、自分たちの野菜をカットします。
「アスパラも漬けられますか？」
「隙間なく野菜を並べても大丈夫ですか？」
皆さん、質問しながらの作業です。おかみさんも一つ一つ丁寧に答えてくれました。
糀に付ける作業はお子様も一緒にできるくらい簡単な作業です。1日漬けておくと、おいしい糀漬けができあがり。次の夜にはおいしく食べられるそうです。
最後に参加者からの質問タイムです。お子様からも
「かぶら寿しは、お寿司じゃないのになぜ寿しっていうんですか？」
という質問にも分かりやすく優しく答えていたのが印象的でした。
「この糀床は2~3回、水分をふき取りながら使えます。最後はお肉やお魚を漬けて食べるといいですよ」と無駄なく使えるやり方も教えていただき、講座は終了。
あっという間の1時間でした。
石川の文化に触れて
実際金沢の店舗に行った気分にさせてくれる店舗の外からの中継、お子様でも分かる説明資料など、随所に工夫がなされたオンライン講座でした。
自宅で、地域の文化を楽しく学び、美味しいものを作るワクワク感を味わうことができた1時間。明日、美味しい糀漬けを食べるのを楽しみに、糀床を冷蔵庫にしまいました。
福島にも三五八漬けという糀漬けの文化はありますが、石川県のそれとは別物のような気がします。オンラインで手軽に石川県の糀漬け文化に触れた後は、是非、石川県ならではの大根寿しやかぶら寿しを食べてみてください。魚介と野菜のうまみを感じることができますよ。
